2016年可以说是网红经济的元年，大家早就对各种俊男靓女审美疲劳了，但是在最近的互联网圈子里，又一个网红突然崛起，但是这个网红却让人有些始料未及，更有些尴尬难堪。这个突然崛起的网红，就是上海著名的百年老字号：老半斋。这个大多数上海人心目中童年美食的聚集地，现在却被日本媒体评为了0分餐饮店，让人不得不扼腕叹息。

笔者虽然不是一个土生土长的上海人，但是早在笔者幼时，第一次和父母来上海吃的就是老半斋，那香飘四溢的虾仁煨面，入口即化的白斩鸡，皮薄汁多的小笼汤包都是笔者儿时记忆中挥之不去的幸福享受。

硕士毕业之后，笔者开始在上海工作，刚刚入职的第一周就迫不及待的去老半斋，想重温那童年的回忆，但是却是乘兴而来败兴而归，以至于多年都不曾再踏入这曾经最向往的地方。

时至今日，当看到这样报道的时候，不禁让笔者想一探究竟，到底我们的国营老字号怎么了？

持续六十年的老毛病

说到国营老字号的服务问题，其实并不是什么新鲜的话题，这个话题甚至可以追溯到建国之初。早在1956年，国务院第六次国务会议上，毛泽东就向陈云问了一个“小问题”：为什么东来顺的羊肉不好吃了？为什么全聚德的烤鸭咬不动了？

这个小问题引起了轩然大波，甚至在坊间有流传着“资本主义的羊肉经过公私合营社会主义改造后就不好吃了”的论断。连毛主席都关注国营餐饮的服务不好了，乃至于陈云亲自带队去研究了为什么全聚德的烤鸭“烤不脆，咬不动，不好吃了”。其实最终的结果也很简单：因为国营之后没了价格激励就没有人关心品质了。

早在建国之初，社会主义三大改造之后，所有的百年老字号餐饮店都进入了公私合营乃至国营的时代，在这样的大背景下，原来都是个人经营的餐饮店变成了国家经营，自负盈亏的小老板变成了国家的工人雇员，于是就在这潜移默化之中所有人的心态都变了。因为没有了竞争，没有了激励，无论有多少人吃饭，你都能拿到同样的工资，干多干少差不多，干好干坏一个样，那么上班就成了一种应付的任务。

于是我们看到了，本来只用46斤小尾巴羊涮羊肉的东来顺，小山羊也用、老绵羊也用、冷冻羊肉也用，服务员服务30个人也是那么多工资，服务50人也是那么多工资，于是所有国营餐馆的服务质量也就下降了，并且长期在低位徘徊，这一徘徊就是六十多年，服务缺乏激励的问题经过时间的发酵不仅没有好转甚至有了变本加厉的趋势。

新时代带来的新问题

正如当年的东来顺、全聚德一样，我们的国营老字号老半斋一样碰到了缺乏竞争，没有激励，服务品质下降的问题。但是这个问题并没有随着改革开放缓解，而是呈现出愈演愈烈的趋势。

一是由比较带来的服务质量进一步下降。改革开放之前，各地餐饮都是国营餐饮，其服务水平也都大同小异，但是随着大量民营餐饮企业的进入，尤其是中高端餐饮企业的进入，国营餐饮的服务问题进一步凸显。姑且不论与跪式服务的日本餐厅，将顾客当作的亲人的海底捞这些所谓服务取胜的企业相比，即使是和普通的民营餐饮企业相比国营餐饮企业依然存在着一定的差距。在消费者已经将服务为王，消费者就是上帝的理念习以为常的时候，国营餐饮企业依然在遵循着自己过去的服务套路，笔者在不少有名的国营餐饮企业中经常碰到点餐苦瓜脸、提前下班赶顾客的现象。当各个企业都在为了赚钱延长营业时间、优化服务的时候，国营餐饮企业定点关门、服务质量差的问题在对比中愈加明显。

二是创新不足带来的菜品服务落后。对于一家国营老字号，乃至百年老字号的餐饮企业，它的金字招牌就是其引以为豪的菜品，这些菜品往往在很多年前就已经打出了名气，就如同全聚德的烤鸭、老半斋的刀鱼面、小绍兴的白斩鸡，都是一个时代餐饮的招牌，但是这些招牌菜无论是传承了几百年，但是总归有落后的时候。现代的消费者的需求变化日新月异，多年前成名的菜品纵然能勾起大家复古的怀念，却也没办法避免审美疲劳的时代问题，金字招牌叫好不叫座的问题已经成为了国营餐饮企业在菜品服务上的老大难问题。并且，由于某些菜品已经形成了用户习惯，让创新变得非常艰难，对于传统招牌菜的创新往往是期望很大，一地鸡毛的收场，让本就创新艰难的国营老字号更难以创新。

三是体制问题成为了制约服务的根源。一直以来中国企业都在推进着国有企业改革，虽然国营餐饮企业同样引入了公司治理结构，引入了西方管理体系，甚至请进了职业经理人。但是，由多年前就形成的制度习惯，让大量的国营企业早就依赖了原先的模式，要进行改革面临着是几乎所有老员工甚至是老的企业文化的阻碍。结果导致新的管理方式换了一茬又一茬，问题依然存在，服务差的情况依然照旧。很多企业最后是气走了经理人，又转转悠悠的回到了老套路，不仅浪费了改革的机遇，甚至连做丝毫的调整都难以做到了。

四是竞争带来的恶性循环。如果前面三个还都是一些深层次问题的话，第四个问题则是国营餐饮企业的问题根本，随着市场上餐饮企业的越来越多，大量的企业不仅在服务上、菜品上与国营餐饮企业竞争，甚至从餐饮的方方面面都向国营餐饮发起了挑战，面对着这些挑战，国营餐饮企业甚至没有还手之力，最终只能从偷工减料上下文章，于是好多人发现即使是同样的菜品，老半斋的小笼汤包没了汤，生煎包皮变厚了，冷面少了味道，而经营不好收入下降服务质量更难以好起来了，结果进入了越经营越差，越差就越没人来的怪圈。

如今，大部分的国营餐饮企业都进入了一种生存的阵痛期，要么在痛苦中转型期待重生，要么则苦苦维持只求生存，但是在服务为王、品质为先的竞争时代，我们多么希望老字号的餐饮企业不仅要传承下去，更要真正解决这多年积弊的服务问题，只有真正解决了这个问题，才有可能实现国营老字号的涅槃重生。

作者：战略研究员，从事互联网金融与产业经济研究多年，兼任《理财》杂志、《亚太日报》专栏作家，简书签约作者，中信、华章等出版集团特约书评专家，中国经营报、每日经济新闻等十余家财经媒体特约评论员与撰稿人。

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